sabato 22 dicembre 2012

Babéros-paradicsomos angolna, Delicius és Boldog Karácsonyt!


Delicius termékeit bizonyára sokan ismeritek, jó ideje jelen vannak már a magyar piacon is. (Én a sózott, az olajos-kapris és az olajos-csípős szardellájukat kedvelem különösen.) Ez már a második alkalom, hogy együtt dolgozunk, most olasz bloggerek részvételével egy hagyományos és újragondolt karácsonyi receptekből álló gyűjteményt hoztak létre, régióról régióra haladva Olaszországban.
A fotón látható étellel Friuli-Venezia-Giuliát képviselem - nem titok, ez lett a második otthonom. A babérral és petrezselyemmel fűszerezett paradicsomos angolna a évszázadokon keresztül a Bassa friulana területén elterjedt tradicionális karácsonyi főétel volt, ma már csak ritkán kerül az asztalra többnyire a főszereplő előkészítésének és beszerzésének nehézségei miatt. Nem terem már angolna a falu végén futó árok vizében, és valljuk be, a ma fiataljai sem azon igyekeznek, hogy megtanuljanak angolnát nyúzni (tisztelet a kivételnek ITT).

Babéros-paradicsomos angolna

recpet a Delicius Facebook oldalán, ITT található


A Tavola In Piazza minden olvasójának Békés Karácsonyt kívánok!

giovedì 20 dicembre 2012

Saláta szalonnával? Miért ne?

Egy Vittorio Veneto-i étteremben ettem először ezt a salátát. Azóta milliószor készítettem már itthon is, hétköznapokon, ünnepekkor, családi, baráti összejöveteleken, és kivétel nélkül minden vendég megfogadta, hogy náluk is gyakran kerül majd az asztalra.
Nem lehet mást mondani róla: egyszerűen zseniális!

Szalonnás spenótsaláta

Hozzávalók 4 főre: 4 maréknyi zsenge parajlevél, 160 g érlelt húsos szalonna, 4 tk. frissen reszelt parmezán


A parajleveleket megmossuk, megszárítjuk.
A szalonnát felkockázzuk, a zsírját kisütjük (ha nagyon kevés a zsírja, adhatunk hozzá kevés extraszűz olívaolajat).
A parajleveleket összeforgatjuk a szalonnakockákkal, a frissen reszelt parmezánnal és 1-2 ek. szalonnazsírral. Azonnal tálaljuk - előételként.

p.s.
- néha a szalonnával együtt megsütök 1 gerezd fokhagymát (félbe vágva)
- a paraj helyett zsenge jégsalátát vagy radicchiot is szoktam használni (ld. fotó)
- Rosetta nagynéni frissen sózott vagy érlelt szalonnával, télen radicchiolevelekkel, tavasszal friss fejes salátával, sajt nélkül vörösborecettel készíti
- füstölt szalonnával nem jó! ti. kiüti a sajt ízét

mercoledì 19 dicembre 2012

Panettone, pandoro és torrone - édes karácsony Olaszországban

Találtam egy régesrégi cikket, ami annak idején a Tavola In Piazzán nem jelent meg. Azt hiszem, ma is megállja a helyét - na, jó, a pandoro karácsonyfa rumos-cseresznyés krémjét ma már narancsosra vagy pisztáciásra cserélném, és a panettonéből sütipralinét készítenék...ramandolo borosat...tört torrone morzsába forgatva vagy fügés fehércsokival bevonva ...:-)))


Panettone, pandoro és torrone
- édes karácsony Olaszországban - 

Olaszországban a karácsony a legfontosabb, legbensőségesebb családi ünnep. A közmondás is úgy tartja: „Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi.” vagyis A karácsonyt a szeretteiddel töltsd, a húsvétot pedig azzal, akivel akarod!

December nyolcadikán, Szűz Mária szeplőtelen fogantatásának napján az egész Csizma karácsonyi fénybe öltözik. Ezen a napon díszítik fel a fenyőfákat, ekkor állítják fel a Betlehemet is. Jézus születésének ily módon való megjelenítése Assisi Szent Ferenc nevéhez fűződik. Ő volt az első, aki Greccio városában (Umbria tartományban) élő emberekkel -a hallgatóság számára még szemléletesebbé téve- játsszatta el a születéstörténetet. A Betlehem elkészítése ezután hagyománnyá vált szerte Olaszországban, s ma már minden család, minden templom, minden falu, város büszkélkedhet a saját maga által berendezett kisebb-nagyobb istállóval, ahol Mária, József, a három királyok puha szalmán ülik körül a jászolban fekvő kis Jézust, akit a hagyomány szerint csak karácsony előestéjén, éjfélkor helyeznek a bölcsőbe.


fotó forrása: natisone.it - Passariano Villa Manin Betlehem kiállítás 2009 - megj.: most is van, INFO ITT és dec. 15-től Tiepolo kiállítás is van (INFO ITT), ha valaki erre jár, ne hagyja ki!

Az ünnepi hangulat azonban nem csak az utcán, hanem a konyhában is megmutatkozik. Ilyenkor az oszág három napig folyamatosan terített asztal előtt ül. A karácsonyi menüben szereplő ételek tartományról tartományra változnak, közös bennük, hogy eredetük a hagyományos paraszti konyha ünnepi ételeiben gyökerezik.

Az egyes tartományok közötti eltérések ellenére van három olyan karácsonyi desszert, amelyet országszerte általánosan fogyasztanak: a panettone, a pandoro és a torrone.

A panettone eredetileg kovásszal, búzalisztből készült sütemény. Eredetét számos legenda lengi körül. Az egyik szerint Lombárdia területén egykor szokás volt, hogy Szenteste minden család kalácsot sütött. A kalács tetejét a családfő bemetszette, mintha keresztet vágott volna rajta, biztosítva ezzel az isteni áldást a következő évre. A süteményt meghatározott rítus szerint fogyasztották el: a kemencében borókabokor ágaiból tüzet gyújtottak, erre raktak egy nagyobb tölgyfa hasábot, és amikor az tüzet fogott, a családfő egy kevés bort öntött rá. A megmaradt borból a családtagoknak is inniuk kellett. Az apa ezalatt egy pénzérmét dobott a tűzre, majd a család minden tagjának is adott egyet-egyet (szintén bőséghozó motívum). Csak ezután került sor a panettone felszeletelésére, amelyből a hagyomány szerint egy darabot meg kellett őrizni a következő karácsonyig. Ha az év során elveszett a panettone szelet, az nagy bajt jelentett a családra nézve.

Egy másik legenda szerint Ugo, Ludovico il Moro egyik madarásza szenvedélyesen szerelmes volt az udvar melletti pékség tulajdonosának, Toninak a lányába, Adalgisába. Hogy minden nap találkozhassanak, Ugo álruhába bújva pékinasnak szegődött Toni sütödéjébe, amely a környékbeli konkurencia miatt egyre rosszabbul ment. Ugo ekkor furfangos cselt eszelt ki: az udvarból ellopott két sólymot, eladta őket, az árukból pedig vajat vett, amit éjjel becsempészett a másnapra készülő kenyér tésztájába. Az ízletes kenyérnek hamar híre ment, s Ugo következő nap is elcsent két madarat, majd ismét vajat vett, és ezúttal cukrot is, amit megint belekevertek a kenyértésztába. Az emberek ezután kígyózó sorokban álltak a pékség előtt, mind a panettonéra vagyis „pan del Toni”-ra (Toni kenyerére) várva. A pékség így megmenekült, Ugo pedig jutalmul feleségül vehette Toni lányát, Adalgisát.


A legismertebb történet azt meséli, hogy Ludovico Sforza udvarában, a karácsonyi ebédre készülődve a nagy sietségben a szakács odaégette az ünnepi kalácsot. Antonio, a pékinas, rettegve a herceg haragjától, s hogy mentse, ami még menthető, elővette az odaégett kalács tésztájából korábban ellopott kovászt, és vajat, tojást, mazsolát, cukrozott citrusgyümölcsöket adott hozzá, majd a tésztából új kalácsot sütött, amelynek akkora sikere lett a meghívottak körében, hogy Milánó ura hálából „pan di Toni”-nak nevezte el.







Így készül a panettone -  forrás: androkos.wordpress.com 

És hogy mi ma a titka a jó panettonénak? Az első osztályú hozzávalók, a kovász, a dagasztás, és ami talán a legfontosabb, a speciális kemencékben, két részletben – először magasabb, majd alacsonyabb hőfokon- való sütés. Épp emiatt szinte lehetetlen otthoni körülmények között olyan panettonét sütni, mint amilyet az olasz cukrászok készítenek.

S ha már unjuk az „egyszerű” panettonét, egy éles késsel vágjuk le az alját, szedjük ki a belsejét, a belső falát kenjük ki narancslekvárral, végül töltsük meg mákfagyival, tegyük vissza az alsó tésztaréteget, és tálalásig tartsuk mélyhűtőben. (A panettone kikapart belsejéből csodás karácsonyi tiramisù jellegű desszertet készíthetünk.)

A pandoro nyolcágú csillag alapú, magas, puha, foszlós kalács. Nevét „pan d’oro” aranykenyér, aranysárga színéről kapta. Eredetére vonatkozóan a panettonéhoz hasonlóan több forrás is fennmaradt. Egyesek szerint a Velencei Köztársaságban a XVI. században a nemesek asztalán már gyakran előfordult egy aranypapírba csomagolt kalács, ami a mai pandoro egy korábbi verziójának tekinthető. Ettől valószerűbb történet az, amely szerint a pandoro az ún. „Pane di Vienna”, azaz Bécsi Kenyér, amely nem más, mint egy vajas tészta alapú kalács és a veronai tradicionális karácsonyi sütemény, a csillag alakú „nadalin” összeolvadásából jött létre. A XIX. században végül maguk a veronai cukrászok emelték mesteri tökélyre a pandoro elkészítési módját, közkedveltté téve nem csak Verona környékén, de egész Itália területén e karácsonyi süteményt.

Az alábbi Pandoro karácsonyfa hamar elkészíthető, nem igényel különleges hozzávalókat. Ahogy az olaszok mondják „fa effetto” vagyis nagyon látványos is, és a díszítésnek csupán a fantáziánk szabhat határt.



A panettone és a pandoro mellett a leghíresebb olasz karácsonyi édesség a torrone, s mint szinte mindenhez, a furfangos olaszok ehhez is házasítottak egy olyan háttértörténetet, amely alapján szőröstől-bőrőstől magukénak tudhatják a mézes-mandulás téglákat. A legenda szerint az első torronét a cremonai cukrászok készítették 1441. október 25-én, Bianca Maria (Filippo Maria Visconti lánya) és Francesco Sforza esküvőjére. Az ajándékot a cremonai dóm harangtornyának, a Torrionénak, (ill. később Torrazzonak) mintájára formázták, innen a torrone név. Egy másik feltevés szerint az édesség római eredetű. Ezt azzal bizonyítják, hogy már Kr.e. 116-ban Marco Terenzio Marrone is említést tett egy bizonyos mézes-mandulás desszertről, amelyet „cuppedo”-nak hívtak, a cupeto szót pedig a mai napig is több dél-olaszországi dialektus használja a torrone megnevezésére. Nagyon valószínű azonban, hogy a torrone elődje, a „turun” az arab világ egyik kedvelt édessége volt, amit szinte egy időben vettek át mind a spanyolok, mind az olaszok. Az édesség az idők folyamán olyannyira közkedveltté vált, hogy Cremonában már a XIX. század közepétől ipari méreteket öltött a gyártása. A város hálából minden év novemberében hatalmas ünnepséget rendez, melynek főszereplője természetesen nem más, mint a torrone. A többnapos rendezvényen korhű öltözékben reneszánsz lakomát tartanak, felelevenítik a Sforza-Visconti házaságkötést, de számos más érdekes és ízletes program is várja a Cremonába látogatókat.

A torronét persze nem csak önmagában ropogtathatjuk. Az alábbi desszertet azoknak ajánljuk, akik valami különlegességgel szeretnék elvarázsolni szeretteiket a karácsonyi vacsora végén. (Nagy előnye, hogy néhány óráig dermednie kell, így akár előző nap is elkészíthető.)



A három olasz desszertről szóló írás és a receptek eredetileg a Gasztrotippen jelentek meg.

Gnocchi quasi alla sorrentina - Majdnem sorrentoi gnocchi

Con la nostra bimba di 3 anni siamo arrivati ad un punto quando vuole mangiare solo tre cose: pasta, pasta e pasta oppure ogni tanto gli gnocchi di patate. Ultimamente ho già provato di tutto e di più, ma quando la principessa vede un pezzettino di verdura nel piatto, mette da parte il tutto e la giornata è finita. Qualche volta addirittura mi dice: "Mamma, preparami per favore la pasta senza verdure!" 8-O Mah.... Per adesso comunque non mi preoccupo, sono sicura che prima o dopo si cambierà (anche perchè per due anni e mezzo mangiava di tutto), ma mi da veramente de compiti molto difficili. Praticamente l'unico ortaggio che mangia è il pomodoro. Evidentemente non compro pomodori freschi in questa stagione, ma abbiamo dei meravigliosi vasetti di conserva di pomodoro che profumano d'estate... É molto utile in quanto nasconde bene le verdure... ;-)

Gnocchi al pomodoro e finocchi

Ingredienti per 4 persone:
Per gli gnocchi: 600 gr di patate a pasta farinosa, 150-250 gr di farina (dipende quanta ne richiede l'impasto), sale
Per il sugo: 200 g di mozzarella, 1 scalogno, 1 finocchio piccolo, 100 g di pecorino stagionato grattugiato fresco, 400 ml di conserva di pomodoro fatta in casa, sale, pepe olio extravergine d'oliva
Lavate le patate e mettetele in una pentola con acqua fredda. Portate ad ebollizione e cuocetele finchè saranno morbide, quindi sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Lasciatele raffreddare su una spianatoia. 
Salatele ed aggiungete la farina setacciata e lavorate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Formatene tanti cilindri larghi 1,5 cm, quindi tagliateli in pezzetti lunghi circa 2-3 cm.
Passateli infine sul rigagnocchi. 
Tagliate la mozzarella a cubetti.
Tritate finemente la cipolla e il finocchio e fateli soffriggere in olio extra-vergine d’oliva. Aggiungete il pomodoro, salate, pepate e fate addensare il sugo.
Lessate gli gnocchi in acqua salata, scolateli appena vengono a galla e mascolateli con il sugo e il pecorino grattugiato. Dividete gli gnocchi in tegamini di coccio individuali, cospargeteli con dei cubetti di mozzarella e passateli nel forno preriscaldato a 200 gradi (meglio funzione grill) per circa 5 minuti.



Édesköményes-paradicsomos gnocchi

Hozzávalók 4 főre:
A gnocchihoz: 600 gr magas keményítőtartalmú burgonya, 150-250 g liszt (amennyit a burgonya felvesz), só
A szószhoz: 200 g mozzarella, 1 salotta hagyma, 1 kisebb édeskömény, 100 g érlelt pecorino frissen reszelve, 400 ml házi paradicsomszósz, só, frissen őrölt feketebors, extraszűz olívaolaj
A burgonyát megmossuk, és egy egy lábasba tesszük. Felöntjük hideg vízzel, sózzuk, és puhára főzzük. Ezután meghámozzuk, krumplinyomón áttörjük, és egy deszkán szétterítjük, hogy a nedvesség minél hamarabb elpárologjon belőle.. 
Az áttört burgonyát sózzuk, hozzáadjuk az átszitált lisztet, és sima felületű, könnyen formázható tésztát gyúrunk belőle (ha nem áll össze, adhatunk hozzá egy tojássárgáját).
A tésztát 8 részre osztjuk, mindegyikből 1,5 cm széles hengereket formázunk (jöhetnek a gyerekek!).
A hengereket 2-3 cm-es darabokra vágjuk, és gnocchicsíkozó lapocskán (vagy reszelőn) végiggörgetjük.
A mozzarellát felkockázzuk.
Az édesköményt és a hagymát felaprítjuk, és egy kevés olívaolajon megdinszteljük. Hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, és addig főzzük, amíg a szósz besűrűsödik.
A gnocchit sós vízben kifőzzük, amikor feljönnek a víz tetejére, leszűrjük, és összekeverjük a paradicsomszósszal valamint a reszelt sajttal
A paradicsomos-sajtos gnocchit egyszemélyes cseréptálkákban szétosztjuk, néhány darab mozzarellát a tetejükre ültetünk, és 200 fokos sütőben (ha van, grill funkcióval) 5 percig sütjük.

martedì 18 dicembre 2012

Mogyoróvajas kekszek

...mert hiába ígérgettem magamnak, hogy az idén nem nyit ki a kekszgyár, azért mindig adódik olyan alkalom, amikor gyorsan valami mutatósat össze kell dobni. 
Ezeket a mogyoróvajas kekszeket egy magyar karácsonyi ünnepségre vittem. Úgy láttam, a gyerekek azonnal Kriszta barátnőm kókuszgolyójára és a gyöngyös kekszekre csaptak le, megjegyzem, helyben már nem egyikőnk sem tudta megkóstolni a másikét. :-)

Mogyoróvajas kekszek

Hozzávalók kb. 80 darabhoz: 200 g vaj, 280 g mogyoróvaj, 2 tk. házi vaníliás cukor, 220 g nádcukor, 1 tojás, 400 g liszt, 1 tk. szódabikarbóna
A tetejére: mogyoró, mandula, arany és ezüst színű apró cukorgyöngyök



A vajat, a mogyoróvajat, a vaníliás cukrot és a nádcukrot robotgéppel összekeverjük. Hozzáadjuk a tojást, és elkeverjük a masszában. Beleszórjuk a lisztet, fakanállal elkeverjük, és a masszából sima felületű gombócot gyúrunk.
A gombócot folpackba csomagoljuk, és egy éjszakára hűtőbe tesszük.
Másnap lisztezett felületen 2 mm vékonyra nyújtjuk, tetszés szerinti formákkal kiszaggatjuk. Cukorgyöngyökkel és/vagy a mandulával/mogyoróval díszítjük, ezután óvatosan, mert a tészta lágy, sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12-14 perc alatt készre sütjük.


lunedì 17 dicembre 2012

Quiche lorraine - tetszés szerint

Adoro la quiche lorraine perché é uno dei piatti più adattabili: in primavera ci aggiungo asparagi verdi, in estate la arricchisco con code di gamberi e pomodorini, in autunno metto nella miscela di panna e uova anche un po' di zucca, e per l'inverno solitamente rimane la ricetta tradizionale con la pancetta e formaggio. 

Quiche lorraine

Ingredienti:
Per la pasta brisè: 200 g di farina 00, 100 g di burro, 70 ml di acqua ghiacciata
Per la farcia: 250 ml di panna, 50 g di porro tritato finemente, 4 uova, 100 g di pancetta affumicata a dadini, 100 g di formaggio (ora Asiago fresco) tagliato a dadini, sale, pepe
Mettete la farina e il burro freddo tagliato a pezzi nel frullatore e frullate il tutto, quindi versatelo su una superficie freddo. Formate nel mezzo la fontana, aggiungete l'acqua ed impastate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed elastico.
Avvolgete la pasta brisè con la pellicola e mettetela nel frigo per almeno 30 minuti, quindi stendetela fino ad ottenere un disco di circa 30 cm di diametro.
Disponete la pasta brisè in una teglia di ceramica. Punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta.
Distribuite la pancetta e il formaggio tagliato a dadini. Cospargete con il porro tritato finemente.
Sbattete le uova con la panna, salate, pepate e versate il tutto sulla pasta.
Cuocete la quiche lorraine nel forno preriscaldato a 200 gradi per circa 35 minuti.


A quiche lorraine-t azért szeretem, mert minden évszakban, minden alkalomhoz más és más hozzávalóval lehet variálni. Tavasszal spárgát adok hozzá, nyáron garnéla farokkal és friss koktélparadicsommal gazdagítom, ősszel sütőtököt reszelek a töltelékbe, télre pedig általában marad a hagyományos szalonnás-hagymás (pórés, sajtos) verzió....ja, és valamiért a szilveszteri büféasztalon mindig ez fogy el a leghamarabb. :-) Íme egy bombabiztos majdnem klasszikus recept:

Quiche lorraine

Hozzávalók 12 szelethez:
Az omlós tésztához: 200 g liszt, 100 g vaj, 70 ml jéghideg víz
A töltelékhez: 250 ml tejszín, 50 g póréhagyma apróra vágva, 4 tojás, 100 g füstölt húsos szalonna kockára vágva, 100 g sajt (most friss Asiago) felkockázva
A tésztához a vajat a liszttel együtt késes robotgépben elmorzsoljuk, majd hideg felületre borítjuk. A közepébe mélyedést fúrunk, beleöntjük a vizet, és az egészből sima, könnyen nyújtható tésztát gyúrunk.
A tésztát folpackba csomagoljuk, és legalább 30 percre hűtőbe tesszük. Ezután kb. 30 cm átmérőjű lappá nyújtjuk, és kibélelünk vele egy 26 cm átmérőjű kerámia piteformát. Az alját villával megszurkáljuk, elosztjuk rajta a szalonna- és sajtkockákat, valamint az apróra vágott póréhagymát. 
A tejszínt a tojásokkal felverjük, sóval, borssal fűszerezzük, és a töltelékre öntjük.
A quiche lorraine-t 200 fokra előmelegített sütőben kb. 35 perc alatt készre sütjük. 

venerdì 14 dicembre 2012

Panna cotta alla vaniglia con mele cotogne al forno e mandorle - Vaníliás panna cotta sült birssel és pirított mandulával

Molte volt uso la ricetta della panna cotta popolare (cioò con la gelatina), ma ogni tanto preferisco quella con gli albumi. Sopra ho messo un po'delle famose mele cotogne sciroppate e 2-3 lamelle di mandorle abbrustolite. E' nato Il Perfetto Dolce Natalizio!

Panna cotta alla vaniglia con mele cotogne al forno e mandorle

Ingredienti per circa 12 persone:
Per la panna cotta: 500 ml di latte, 500 ml di panna, 80 g di zucchero, 125 g di miele di acacia, 250 g di albumi, 1 baccello di vaniglia
Per lo sciroppo di mele cotogne (7-8 vasetti circa): 2,5 kg di mele cotogne, 2 litri d’acqua, 1 kg di zucchero, 1 limone non trattato, 60 g di zenzero, 2-3 foglie di alloro (per la panna cotta avrete bisogno solo di 2-3 spicchi di queste mele cotogne)
Per mettere sopra: 100 g di mandorle spellate

Mescolate il latte, la panna, lo zucchero e il baccello di vaniglia tagliata a metà. Mescolando sempre portatelo ad ebollizione, quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare per un'ora.
Sbattete leggermente gli albumi, quindi unitevi la panna filtrata.
Imburrate degli stampini di budino o souffle, distribuiteci la miscela di panna e albumi, e cuocete a bagnomaria nel forno preriscaldato 160 gradi per circa 1 ora e mezza.

Tagliate a pezzettini una mela cotogna. Sbucciate il limone e lo zenzero. Tagliate quest’ultimo a lamelle. 
In una pentola capiente mettete lo zucchero insieme all’acqua, la mela cotogna tagliata a pezzettini, la metà dello zenzero e la buccia del limone e fate bollire lo sciroppo per circa 30 minuti. 
Intanto sbucciate le mele cotogne rimaste e tagliatele a fette grosse circa 1 cm eliminando il torsolo. Distribuitele in una teglia alta insieme allo zenzero rimasto e le foglie d’alloro e versate sopra i ¾ dello sciroppo. Mettete il tutto nel forno preriscaldato a 200 gradi e fate cuocere per circa 45 minuti. Abbassate la temperatura a 150 gradi e completate la cottura per 2-3 ore girando di tanto in tanto le fette di mele cotogne e aggiungendo un po’ di sciroppo se fosse necessario.

Affettate molto sottilmente 2-3 spicchi di mele cotogne.
Abbrustolite le lemalle di mandorle.
Versate uno strato di sciroppo di mele cotogne sulla panna cotta. Adagiate sopra 3-4 fette di frutta, cospargete con le mandorle abbrustolite e servite subito.


Ez az eredménye annak, amikor "magamból" főzök. A mostani panna cottához a jól bevált zselatin nélküli változatot vettem elő, egy fél üveg sült birs pedig még a versenyről maradt a kamrában. Adta magát a lehetőség: megalkotni A Tökéletes Karácsonyi Desszertet!

Vaníliás panna cotta sült birssel és pirított mandulával

Hozzávalók kb. 12 főre:
A panna cottához: 0,5 l zsíros tej, 0,5 l tejszín, 80 g cukor, 125 g akácméz, 250 g tojásfehérje, 1 vaníliarúd
A szirupban sült birshez: 2,5 kg birs, 800 g cukor, 1,8 l víz, 1 citrom leve és héja, 60 g friss gyömbér, 2 babérlevél (ebből 7-8 kisebb üveg sült birs lesz, nekünk összesen 2-3 gerezd kell a panna cottához!)
A tetejére: 100 g szeletelt mandula

A tejet, a tejszínt, a cukrot, a mézet, a félbevágott vaníliarudat egy lábasba öntjük, és kis lángon, folyamatosan kevergetve felmelegítjük. Amint elkezd forrni, levesszük a tűzről, és egy órán keresztül állni hagyjuk. Ezután leszűrjük, és összekeverjük a kissé felvert tojásfehérjével. (Fontos! A tojásfehérjét villával szoktam nem is inkább felverni, csak éppen annyira megmozgatni, hogy a tejszín tökéletesen elkeveredjen benne. Ha a fehérjét túlságosan felverjük, a panna cotta „lyukacsos” lesz, ha pedig nem verjük fel kellőképpen, nem keveredik el a tejszínnel.)
Néhány hőálló formát kivajazunk (én a szuflé formákat szoktam használni, de ha nem akarjuk kiborítva tálalni, akkor egy-egy szép, hőálló üvegpohár is jó), beletöltjük a tojásfehérjés-tejszínes keveréket. A formákat meleg(!) vízzel félig felöntött tepsibe állítjuk, és 160 fokra előmelegített sütőben kb. másfél órán keresztül sütjük.
Amikor a panna cotta elkészült, kivesszük a sütőből (nem kell megijedni, ilyenkor még elég lágy), szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, majd 5-6 órára hűtőbe tesszük, és csak ezután tálaljuk.
Ha a formából kiborítva szeretnénk tálalni, mártsuk a formát néhány másodpercre(!) forró vízbe, így a panna cotta elválik a forma falától, és könnyen kiborítható. Ha viszont nem akarjuk kockáztatni az esetleges olvadást, óvatosan húzzunk körbe a panna cotta és a forma fala között egy vékony pengéjű kést, és egy határozott mozdulattal borítsuk kistányérra a desszertet.

A sült birshez: A vizet a cukorral felforraljuk. Hozzáadunk egy feldarabolt birskörtét, és a citrom héját és a meghámozott gyömbér felét, majd az egészet 30 perc alatt laza sziruppá főzzük. 
Ezalatt a maradék birset meghámozzuk, négyfelé vágjuk, magházukat eltávolítjuk, és a maradék gyömbérrel valamint a babérlevelekkel együtt egy 22x30 cm-es tepsibe terítjük. Hámozás közben a birsek minden oldalát bedörzsöljük a citrommal, hogy ne barnuljanak meg.
A szirupot a birsre öntjük, és 200 fokra előmelegített sütőben 45 percig sütjük, Ezután visszavesszük 150 fokra a hőmérsékletet, és további 2-3 órán keresztül hagyjuk sülni. (Ági, még egyszer örök hála a receptért!!!)

1-2 darab birset hajszálvékonyan felszeletelünk.
A mandulát száraz serpenyőben megpirítjuk.
A hideg panna cotta tetejére egy réteg birsszirupot csorgatunk, ráhelyezünk néhány szeletet a vékonyra vágott , sült gyümölcsből, a tetejét megszórjuk pirított mandulával, és azonnal tálaljuk.

giovedì 13 dicembre 2012

Főtt házinyúl fokhagymás-zsályás olívaolajban avagy tonno di coniglio

Tradicionális piemonti előétel. Előre elkészíthető, így annak aki karácsonykor nem akar sokat a tűzhely mellett ácsorogni, melegen ajánlott! ;-)

Főtt házinyúl fokhagymás-zsályás olívaolajban avagy tonno di coniglio

Hozzávalók: 1 konyhakész házinyúl, egy vegyes zöld fűszer csokor (rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, babérlevél), 1 salotta hagyma 2-3 szegfűszeggel megtűzdelve, 50 g angol zeller, 1 sárgarépa, 2 szegfűszeg, 10 szem egész feketebors, 2 gerezd fokhagyma, 10-15 szem borókabogyó, zsályalevelek, rózsabors, só, extraszűz olívaolaj

Egy nagy fazékban vizet melegítünk.
Amikor a víz forrni kezd, hozzáadjuk a zöld fűszer csokrot, a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát, a zellert, a sárgarépát, a borsot és egy gerezd fokhagymát, majd közepes lángon 20 percig főzzük.
A nyulat a fűszeres vízbe merítjük, és gyöngyöző vízben addig főzzük, amíg a hús szinte elválik a csonttól. A lábast levesszük a tűzről, és a húst a főzővízben hagyjuk kihűlni.
A fokhagymát vékonyra szeleteljük.
A nyulat kicsontozzuk, a főtt húst kisebb darabokra szedjük, és a fokhagymával, a rózsaborssal, a borókabogyóval valamint a zsályalevelekkel váltakozva befőttesüvegbe rakjuk.
A fűszeres húst felöntjük extraszűz olívaolajjal, lezárjuk, és tálalás előtt legalább fél napig hűtőszekrényben állni hagyjuk. Előételként tálaljuk.

A recept a Recept és Rejtvény magazin 2012/1. számában jelent meg.

mercoledì 12 dicembre 2012

Capricciosa saláta

Végre! Végre! Az idén már másodszor  jött el az idő, hogy majonézes saláta kerüljön az asztalra! Tudom, otthon sok helyen készül francia saláta az ünnepekkor, íme egy alternatíva...giusto per cambiare. ;-) Mehet bele kapribogyó, savanyú uborka vagy petrezselyemzöld, a sonka helyett sült csirke...meg ami még van otthon - szigorúan a jóérzés határain belül!

Capricciosa saláta

Hozzávalók 4 személyre: 150 g sárgarépa, 150 g zellergyökér, 1 nyáron friss, télen ecetes kaliforniai paprika, 50 g gruyère sajt, 50 g főtt sonka
Az öntethez: 2 tojás sárgája, 250 ml napraforgó olaj, ½ citrom leve, 1 tk. fehérborecet, 1 kk. mustár, só, őrölt fehérbors




A sárgarépát, a zellergyökeret, a paprikát, a sonkát és a sajtot julienne-re vágjuk (esetleg nagy lyukú reszelőn lereszeljük), félretesszük.
A tojások sárgáját egy kevés sóval, borssal és az ecettel együtt egy keverőtálba tesszük. Kézimixerrel folyamatosan keverve az olajat vékony sugárban hozzáadjuk, és addig keverjük, amíg sűrű majonézt kapunk. Ezután citromlével, sóval, fehérborssal és mustárral ízesítjük, majd összekeverjük a félretett zöldségekkel, sonkával és sajttal. Tálalás előtt hűtőben legalább 30 percig pihentetjük. Pirítóssal tálaljuk.

A recept a Kifőztük magazin augusztusi számában jelent meg.

martedì 11 dicembre 2012

Kávékrémes-kávés és fehér csokoládé krémes-kakaós kekszek

Úgy döntöttem, az idén nem nyitom ki a kekszgyárat, sőt, anyukámat is lebeszéltem még a mézeskalács sütésről is. Megkértem, készítsen inkább egy kávékrémes-kókuszos sütit, én csinálok egy jó adag tiramisùt, meg ezt az egy töltött (khm) kávés kekszet, és ezzel bőven meg is lesznek a karácsonyi pluszkalóriáink. Csak utólag jöttem rá, hogy ez mind kávés, úgyhogy gyorsan készítettünk   gyerekbarát, kávémentes verziót is fehér csokoládéval. Anna nagyon szeretett pacsmagolni a ganache-zsal, én kevésbé.

Kávékrémes-kávés és fehér csokoládé krémes-kakaós kekszek

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
A kekszhez: 220 g liszt, 125 g vaj, 125 g porcukor, 30 g kakópor, 1 tk. azonnal oldódó kávé, 10 g házi vaníliás porcukor, 1 tojás, csipetnyi só
A töltelékhez: 120 g 70% kakaótartalmú csokoládé, 50 g tejszín, 2 tk. azonnal oldódó kávé
(Értelemszerűen a gyerek verziónál a tésztánál a kávé helyett is kakaót használtunk, a tölteléknél  az étcsokoládét fehérre cseréltük, a kávét pedig egyszerűen elhagytuk) 


A kekszhez a lisztet a kakaóporral, a porcukorral és a sóval együtt egy tálba szitáljuk. Elmorzsoljuk benne a vajat, majd hozzáadjuk a tojást, és a masszából könnyen nyújtható tésztát gyúrunk. A tésztát gombóccá formáljuk, és egy órára hűtőszekrénybe tesszük.
A krémhez a csokoládét kislyukú reszelőn egy tálba reszeljük. A tejszínt felforraljuk, hozzáadjuk a kávét, majd az egészet elkeverjük a reszelt csokoládéban, és kihűtjük.
Közben a tésztát 2 mm vékonyra nyújtjuk, és 4 cm átmérőjű tetszőleges alakú szaggatóval kiszaggatjuk. A kekszeket sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, és 160 fokra előmelegített tepsiben kb. 10 perc alatt készre sütjük. 
A kihűlt kekszeket a kávés krémmel töltjük.


A recept Sigrid Verbert: Regali golosi című könyvéből való - ott a töltelék fehércsokoládéval készül, ahogy legközelebb nálam is, és a töltelékben nincs kávé.

lunedì 10 dicembre 2012

Zöldségleves sárgarépás garnélával töltött csillag-raviolival


Gines ricottakrém fűszeres áfonyasziruppal

A gines ricottafagyi pohárkrémesített változata - most áfonyával. Karácsonyra épp jó lesz!

Gines ricottakrém fűszeres áfonyasziruppal
Hozzávalók 4 személyre:
a ricottakrémhez: 300 g ricotta, 125 ml natúr joghurt, 1 ek. kristálycukor, 1 kezeletlen citrom finomra reszelt héja, ½ citrom leve, ½ dl gin
az áfonyasziruphoz: 100 g friss áfonya, 1 evőkanál agavé szirup (vagy 2 tk. kristálycukor), 1 csillagánizs, 1 ágacska rozmaring, csipetnyi frissen reszelt szerecsendió, 1 evőkanál citromlé


A ricottát a joghurttal, a cukorral, a citromhéjjal, a citromlével és a ginnel alaposan kikeverjük, behűtjük.
A sziruphoz az áfonyát botmixerrel pürésítjük, hozzáadjuk az agavé szirupot, a rozmaring ágacskát, a csillagánizst és a szerecsendiót, közepes lángon néhány perc alatt besűrítjük. Ezután levesszük a tűzről, elkeverjük benne a citromlevet, majd félretesszük, kihűtjük.
A hűtőhideg joghurtos ricottakrémet poharakba töltjük, meglocsoljuk a szobahőmérsékletű fűszeres áfonyasziruppal, megszórjuk egy kevés frissen reszelt szerecsendióval, és azonnal tálaljuk.

A recept a Kifőztük magazin augusztusi számában jelent meg.

giovedì 6 dicembre 2012

Spaghetti alle vongole



Klasszikus tiramisù

Dall'Enciclopedia della Cucina Italiana:
"Moltissime sono le leggende legate al tiramisù, la cui orogine è incerta, toscana o veneta. La versione più accreditata collocala sua nascita alla fine del XVII secolo, precisamente a Siena. In occasione di una visita del granduca di Toscana, Cosimo III de' Medici, la città gli dedicò questo dolce, che chiamò in suo onore "zuppa del duca". Il suo successo fu subito grandissimo, perchè oltre ad essere delizioso, gli si attribuirono proprietà afrodisiache. Fu appunto per questa ragione che il dolce cambiò nome, assumendo quello decisamente allusivo di "tiramisù".

Tiramisù

Ingredienti per 8 persone: 250 g di savoiardi, 500 g di mascarpone, 4 uova, 60 g di zucchero, 200 ml di Marsala, 4 cucchiai di cacao amaro, 200 ml di caffè, un pizzico di sale
Montate in una ciotola con una frusta i tuorli insieme allo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Con un cucchiaio di legno lavorate in un'altra ciotola il mascarpone finchè avrà assunto la consistenza di una crema liscia e senza grumi. Unite al mascarpone il composto di tuorli e zucchero e amalgamate bene il tutto.
Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente alla crema di uova e mascarpone.
Mescolate in una terrina il Marsala e il caffè a temperatura ambiente, poi aggiungete 2 cucchiai d'acqua. Immergete rapidamente i savoiardi nel composto in modo che i biscotti risultino ben imbevuti, ma non completamente zuppi.
Foderate il fondo di una terrina con uno strato di savoiardi. Quindi stendetevi sopra uno strato di crema al mascarpone, livellandolo bene con una spatola. Pprocedete con un secondo strato di savoiardi e ricopriteli con la crema rimasta. Spolverizzate con il cacao amaro e riponete in frigorifero per almeno 4 ore.



Klasszikus tiramisù

Hozzávalók 8 személyre: 250 g babapiskóta, 500 g mascarpone, 4 tojás, 60 g cukor, 200 ml marsala bor, 4 ek. kakaópor (cukrozatlan!), 200 ml kávé, csipetnyi só

A cukrot a tojások sárgájával fehéredésig verjük.
A mascarponét egy fakanállal átdolgozzuk, majd a tojáshabbal simára keverjük.
A tojások fehérjét egy csipetnyi sóval kemény habbá verjük, és óvatosan, hogy a hab össze ne törjön, összekeverjük a mascarponés-tojásos masszával.
Egy kis tálkában összekeverjük a marsalát a szobahőmérsékletű kávéval és 2 ek. vízzel, majd a babapiskótákat egyesével belemártjuk. (Gyorsan kell dolgozni, hogy a babapiskóta ne ázzon el, de azért ügyeljünk arra, hogy mindenhol érje a boros kávé.)
Egy tál alját kirakjuk a mártott babapiskótákkal, rá egy réteg mascarponés tojáshab kerül, majd ismét babapiskóta és ismét tojáshab. A tetejét megszórjuk kakaóporral, és legalább 4 órára hűtőbe tesszük.

mercoledì 5 dicembre 2012

Il concerto del gusto dell'Oro di Ramandolo 2012. december 3. Nimis (UD) - Olaszország

Biztos olvastátok néhányan, hogy az elmúlt hetekben részt vettem egy receptversenyen, amit a Consorzio Friuli-Venezia-Giulia Via Dei Sapori hirdetett meg. A tavalyi fordulót megnyertem (erről itt írtam), és bár nagyon szerettem volna ismét dobogós helyre kerülni, arra, hogy ismét az első helyen végzek - igaz, most másodmagammal - egyáltalán nem számítottam. A feladat a következő volt: ramandolo borhoz kellett ételt kitalálni - lehetőleg sós fogást.
A versenyre több ételt is készítettem:







Végül a libamáj nyalókával neveztem, és nyertem holtversenyben Luisa Loszach-kal, aki ramandoloban párolt marcundelát készített sült hagymával és burgonyapürével. (A marcundela a mi hurkánkhoz hasonló, belsőségek felhasználásával készült, recehájba töltött tradicionális friulán termék, amit ma már csak nagyon kevés hentes készít.) 

Többen is kérdezték, hogy mi volt a főnyeremény. Íme: A Walter Filiputti által írt "I solisti del gusto" című könyv - ami ugyan nekem már megvan, de van egy tippem, kinek fogom ajándékozni, aztán egy Tonino Cragnolini nyomat, Claudio Fabbro "Il Ramandolo sui Colli Orientali del Friuli" című művét, 12 üveg ramandolo bort és két belépőt a Consorzio következő évi rendezvényeinek valamelyikére. (Már rég készülök a gradoi estre elmenni, ahol Friuli legjobb éttermeinek szakácsai közvetlenül a tengerparton mutatják be nagyszerű kreációikat, azt hiszem, ezt fogom választani.)

Köszönöm mindenkinek aki gondolt rám, és külön köszönöm Robinak, a Kísérleti konyha nagyszerű séfjének a hosszú eszmecseréket és a remek tippeket, amik nélkül ez az étel sosem lett volna az, ami - persze, most sem érzem tökéletesnek az ételt, lehetne rajta itt-ott finomítani, ld. épp Robi ötletét:, a golyók krokantréteggel való bevonását...;-)

Néhány fotó a december 3-i estről, amely négy borászatban és egy étteremben zajlott Friuli egyik legszebb városkájában, Nimisben:


Nonino keserű aperitifként


 

Un carissimo saluto a Balázs Csapody a La Subida étterem sommelier-jétől, Michelétől! :-)




A La Subidánál elidőztem egy kicsit, számomra az általuk készített kakaóbabos nyúl gesztenyével zellerpürén volt az est fénypontja!


 
Branzino tatár burgonyapürén sütőtök krémmel a Tavernetta all'Androna étteremtől

 
Más is fotózott...  



Ravioli vargányával és Montasio habbal - Al Paradiso étterem


Sütőtök gnocchi bibircses vénuszkagylóval és csokoládéval - Al Ponte étterem Gradisca d'Isonzo


 borókás gesztenyekrémleves szalonnával tűzdelt fürjmellel Là Di Moret - Udine



 

A másik nagy kedvencem: Sült vörösmárna ramandolo szósszal Al Bagatto étterem Trieszt





"régi ismerősök" - Alberto és Carla a rivignanoi Al Ferarut étteremből - róluk már írtam a főzőest kapcsán ITT, az Albertotól tanult halleves receptet pedig ITT találjátok (karácsonyra épp jó lesz!!!!), ők a főzőesten is elkészített vietnámi fahéjas sózott szardellát hozták cékla gnocchival és vermut szósszal, aminek itt is óriási sikere volt


ramandolo karácsonyfa


Il Forno pékség és cukrászda - Tarcento egy fügés-teás mignont és egy ánizsos-karamellás csokipoharat ettünk


a morteglianoi Della Negra kézműves sorbet-i amik közül a mandarinosat és az Otelló szőlősből kértünk

A fent felsorolt ételeken túl az előételek közül kóstoltunk libamájat, libakolbászt, saurisi sonkát, pitinát, Montasio sajtot, avianoi hársmézet, aztán a főételek közül a morteglianoi Da Nando étterem szépia cappuccinoját (jövőre megpróbálom reperodukálni a Bárkán), a stregnai Sale e Pepe étterem vargányás szárított tőkehalát polentával, és a La Taverna cjarsònsàt ramandolo mustszósszal (a cjarsònsról, erről a tradicionális carniai töltött tésztáról ITT már írtam), és számos ramandolo ill más bort.

Az est során rengeteg inspirációt kaptam, jó időre feltöltődtem, most jöhet a karácsonyi magyar halászlé, a rántott fogas és a beigli. ;-)

domenica 25 novembre 2012

Lecca-lecca di foie gras alle noci, sciroppo di mele cotogne, sedano rapa e mele cotogne alla vaniglia, focaccina ungherese - Pirított diós libamáj nyalóka vaníliás zellerrel és birsalmával, birssziruppal és fonott kaláccsal

Lecca-lecca di foie gras alle noci, sciroppo di mele cotogne, sedano rapa e mele cotogne alla vaniglia, focaccina ungherese 

Ingredienti per 8 persone: 

Per il lecca-lecca di foie gras alle noci con sorpresa: 300 g di fegato grasso d’oca, 500 g di grasso d’oca, 500 ml di latte, 1 cipolla di Tropea, sale, pepe nero, 50 ml di ramandolo, 200 g di noci sgusciate, 2-3 spicchi di mele cotogne sciroppate (vedi sotto la ricetta) 

Pulite accuratamente il fegato d’oca, mettetelo in una ciotola, versate sopra il latte e lasciatelo in frigorifero per una notte. Il giorno dopo prendetelo, scolatelo, asciugatelo con un pezzo di carta da cucina e lasciatelo mezz’oretta a temperatura ambiente. 

Fate sciogliere il grasso in una pentola, aggiungete la cipolla sbucciata e tagliata a metà, il fegato, abbassate la fiamma e sobbollite per 15 minuti. Scolate il fegato, frullatelo insieme al ramandolo. Salate, pepate il patè e mettetelo in una vasetto. Versate sopra uno strato di circa 1 cm del grasso e lasciate solidificare tutto in frigorifero. 

Mettete le noci in una padella ed abbrustolitele. Ancora calde strofinate la superficie con un canovaccio ruvido in modo che la buccia si stacchi dal frutto stesso. Infine tritatele grossolanamente. 

Tagliate le mele cotogne sciroppate a dadini. 

Dal patè di fegato ricavate delle palline di diametro 3-4 cm. Inserite in ogni pallina un pezzettino di pera cotogna, passatele sulle noci tritate e infilzatele con degli stecchini decorati da un nastrino - per esempio di seta, ancora meglio se é di color oro... :-)

Per aumentare „l’effetto lecca-lecca” un mio amico, cuoco fantastico! mi ha suggerito una soluzione molto carina: macinate una manciata di caramelle (per es. di sapore caramello). Setacciate la polvere ottenuta in una teglia foderata con carta da forno, cospargetela con una spezia prescelta - in questo caso il sedano in polvere sarebbe perfetto - e fate sciogliere il tutto nel forno preriscaldato a 200 gradi. Lasciatelo a rassodare e rompete la foglia di caramella in pezzi. 

Prendete in mano una lecca-lecca di foie gras, appoggiate sopra un pezzo di foglia di caramella speziata e con l’aiuto di un cannello modellatela in maniera che segui la forma della lecca-lecca, quindi passatela nelle noci tritate e servite come sotto. 

Per le treccine ungheresi: 250 g di farina 00, 1 cc di sale, 1 Cc colmo + 1 cc di zucchero, 35 g di burro sciolto, 150 ml di latte, 12,5 g di lievito fresco, 1 uovo per spalmare la superficie (tutto a temperatura ambiente) - in alternativa si può aggiungere all’impasto anche 30 g di uvetta ammollata nel ramandolo

Versate la farina nel contenitore dell’impastatrice, aggiungete 1 cucchiaio colmo di zucchero, il sale, mescolate per bene e scavate un nido al centro. 

Fate intiepidire il latte, quindi scioglietevi 1 cc di zucchero e sbriciolateci il lievito. Versate il tutto sul nido creato precedentemente nella farina, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 20 minuti. 

Azionate l’impastatrice e piano piano aggiungete anche il burro sciolto. Impastate il tutto per circa 10 minuti, quindi copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare fino a quando il volume si raddoppierà. 

Mettete l’impasto su un piano infarinato e lavoratelo con le mani. Dividetelo in otto pezzi uguali e copriteli con un canovaccio. Prendete un pezzo dell’impasto e dividetelo ancora in tre parti. Da ogni parte create dei sottili bastoncini con i quali formerte delle treccine. Continuate la stessa operazione con ogni pezzo d’impasto ed appoggiate le treccine in una teglia foderata con carta da forno. Quando di nuovo si raddoppiano di volume, spalmate la superficie con dell’uovo sbattuto e cuocetele nel forno preriscaldato a 180 gradi fino a quando diventeranno dorate.

Tagliate le treccine a fette grosse circa 1 cm e spalmatele con del burro salato e servitele con il lecca-lecca come vedete sotto.

Per il sedano rapa e mela cotogna alla vaniglia: 350 g + 150 g di sedano rapa, 400 g + 1 mela cotogna, un pizzico di sale, 2 piccole foglie di alloro, ½ baccello di vaniglia, 1 limone, 6 grani di pepe nero, burro 

Sbucciate 350 g di sedano rapa, tagliatelo a fette grosse di mezzo centimetro e con l’aiuto di un levatorsolo ricavate dei cilindri. Fate la stessa operazione anche con 400 g di mela cotogna strofinando le fette con un mezzo limone per evitare che la mela si annerisca. 

Con una centrifuga di frutta estraete il succo della mela cotogna e sedano rapa rimasti, aggiungete un pizzico di sale, qualche goccia di limone, i grani di pepe nero e le foglioline di alloro e riscaldate i due succhi separatamente. 

Nel succo di sedano fate cuocere i cilindretti di sedano e nel succo di mela cotogna fate cuocere i cilindretti di mela cotogna e quando diventeranno „al dente”, scolateli. 

In una padella riscaldate il burro, aggiungete i semini raschiati della vaniglia e fate saltare i cilindretti per 1-2 minuti. 

Per lo sciroppo di mele cotogne (10 vasetti circa): 2,5 kg di mele cotogne, 2 litri d’acqua, 1 kg di zucchero, 1 limone non trattato, 60 g di zenzero, 2-3 foglie di alloro 

Tagliate a pezzettini una mela cotogna. Sbucciate il limone e lo zenzero. Tagliate quest’ultimo a lamelle. 

In una pentola capiente mettete lo zucchero insieme all’acqua, la mela cotogna tagliata a pezzettini, la metà dello zenzero e la buccia del limone e fate bollire lo sciroppo per circa 30 minuti. 

Intanto sbucciate le mele cotogne rimaste e tagliatele a fette grosse circa 1 cm eliminando il torsolo. Distribuitele in una teglia alta insieme allo zenzero rimasto e le foglie d’alloro e versate sopra i ¾ dello sciroppo. Mettete il tutto nel forno preriscaldato a 200 gradi e fate cuocere per circa 45 minuti. Abbassate la temperatura a 150 gradi e completate la cottura per 2-3 ore girando di tanto in tanto le fette di mele cotogne e aggiungendo un po’ di sciroppo se fosse necessario. 

Quando le mele diventeranno cotte e lo sciroppo prenderà un bel colore rubino, distribuite tutto nei vasetti sterilizzati, chiudeteli immediatamente e teneteli in un posto fresco ed asciutto fino al momento dell’utilizzo. (Più le mele cotogne vengono cotte più lo sciroppo prenderà un colore scuro e un sapore bello, rotondo di noce. Inoltre se siete bravi e riusciete a conservare qualche vasetto per 2-3 anni, lo sciroppo diventerà scuro e avrà un sapore caratteristico di melassa e caffè che si abbinerà ancora meglio al foie gras alle noci.)

Accompagnate il piatto sopra con qualche goccia di questo sciroppo, ma potete servirlo anche nei singoli piattini.


Pirított diós libamáj nyalóka vaníliás zellerrel és birsalmával, birssziruppal és fonott kaláccsal 

Hozzávalók 8 főre: 

A pirított diós libamáj nyalókához: 300 g hízott libamáj, 500 g libazsír, 500 ml tej, 1 lila hagyma, só, feketebors, 50 ml ramandolo bor, 200 g dióbél, 2-3 gerezd sült birs 

A libamájat alaposan megtisztítjuk, egy lábasba helyezzük, ráöntjük a tejet, és egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap kivesszük, leszűrjük, papírtörlővel megszárítjuk, és egy órán keresztül szobahőmérsékleten tartjuk. 

A libazsírt felolvasztjuk, hozzáadjuk a meghámozott, félbevágott lila hagymát és a májat, és alacsony lángon 15 percig sütjük -épp csak gyöngyözzön a zsír!. Ezután a májat leszűrjük, és a ramandolóval együtt összeturmixoljuk. Sózzuk, borsozzuk, zárható üvegbe töltjük, a tetejére kb. 1 cm vastagon libazsírt öntünk, és egy napra hűtőbe tesszük. 

A dióbelet száraz serpenyőben megpirítjuk, és még melegen egy kendőbe szórjuk. A kendőt megdörzsöljük, így a pirított dió héja magától lehullik. Az így megtisztított dióbelet ezután durvára daráljuk. 

A sült birsalma gerezdeket felkockázzuk. 

A libamájkrémből 3-4 cm átmérőjű gombócokat készítünk, mindegyik belsejébe egy-egy kocka sült birset helyezünk. A golyókat a darált dióba forgatjuk, (selyem)szalaggal díszített pálcikára húzzuk, és így tálaljuk. 

A "nyalóka-hatás" fokozása érdekében Robi, a Kísérleti konyha fantasztikus szakácsa ajánlott egy felettébb érdekes és vonzó megoldást: a golyók krokantréteggel való behúzását, aminek a leírását ITT találjátok. 

A mini fonott kalácsokhoz: 250 g liszt, 1 kk. só, 1 púpos ek. + 1 kk. cukor, 35 g olvasztott vaj, 150 ml tej, 12,5 g friss élesztő, 1 tojás a kalács megkenéséhez (minden legyen szobahőmérsékletű!) - adhatunk a tésztához 30 g egy napig ramandolóban ázott mazsolát 

A kalácshoz a lisztet dagasztógép üstjébe szitáljuk, hozzáadunk 1 ek. cukrot, a sót, elkeverjük, és krátert fúrunk a közepébe. 

A tejet meglangyosítjuk, feloldjuk benne a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, majd az egészet a kráterbe öntjük. Az üstöt letakarjuk, és hagyjuk, hogy az élesztő felfusson – kb. 15 perc. 

Amikor az élesztő felfutott, beindítjuk a dagasztógépet, és az olvasztott vajat lassan a tésztához adagoljuk. Ezután hagyjuk, hogy a gép a tésztát alaposan kidagassza – kb. 10 perc - majd az üstöt ismét letakarjuk, és megvárjuk, amíg a tészta a duplájára kel. 

A megkelt kalácstésztát lisztezett deszkára borítjuk, átgyúrjuk, és nyolc egyenlő részre osztjuk. A nyolcadokat harmadoljuk, a harmadokból hurkákat sodrunk, majd hármasával megfonjuk. A nyolc mini fonatot sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük, letakarjuk, és ismét megvárjuk, amíg duplájukra kelnek. 

A tepsit ezután 180 fokra előmelegített sütőbe helyezzük, és a kalácsokat addig sütjük, amíg a tetejük aranybarnára pirul. 

A kalácsokat miután kihűltek, felszeleteljük, megkenjük egy nagyon vékony réget sós vajjal, és a libamáj nyalókával tálaljuk. 

A vaníliás zellerhez és birsalmához: 350 g + 150 g zellergyökér, 400 g + 1 db birsalma, csipetnyi só, 2 babérlevél, 1/4 vaníliarúd, 1 citrom, 6 szem feketebors, vaj 

A zellergyökeret megtisztítjuk, meghámozzuk, és kb. 100 g levét gyümölcspréssel kipréseljük. A maradék zellert fél cm vastagon felszeleteljük, és almamagház kiszúróval apró köröket szaggatunk belőle. 

A borsalmával ugyanígy járunk el, hámozás után egynek a levét kipréseljük, a többit felszeleteljük, és kiszaggatjuk – közben fél citrommal folymatosan kenegetve a birs felületét, hogy ne barnuljon meg. 

A gyümölcs és zöldséglevet külön-külön felforraljuk, sóval, néhány csepp citromlével és egy-egy babérlevéllel ízesítjük, majd a zeller- és birskarikákat a saját levükben roppanósra főzzük, és leszűrjük. 

Egy serpenyőben vajat hevítünk, és hozzáadjuk a félbevágott vaníliarudacskát. A zeller-, ill birskarikákat megfuttatjuk a vajban, és még melegen, a libamáj nyalókával tálaljuk. 

A sült birs receptjét ITT találjátok. Kínáljuk a libamáj nyalókát és a vaníliás birset ill. zellert néhány csepp birssziruppal vagy a képen látható módon tegyük egy kistányérra, így mindenki maga döntheti el, mekkora az az adag, amennyi még éppen jólesik belőle.

Gubana szivarok, sült birs és ramandolo boros zabaione

Emlékeztek még ERRE a versenyre? Tavaly csak véletlenül neveztem be, és legnagyobb meglepetésemre a zsűri az általam készített ételt ítélte a legjobbnak. Az idén változtattak a kiíráson, most ramandolo borhoz kellett ételt kitalálni - sós fogást elsősorban, de desszerttel is lehetett nevezni. Az alábbi volt az egyik kísérletem:
Gubana szivarok, sült birs és ramandolo boros zabaione
Hozzávalók:
A zabaionéhez: 4 tojás sárgája, 60 g gesztenyeméz, 100 ml ramandolo
A szirupban sült birshez: 2,5 kg birs, 800 g cukor, 1,8 l víz, 1 citrom leve és héja, 60 g friss gyömbér, 2 babérlevél



A gubanához az előző bejegyzésben leírt töltelékből elveszünk néhány evőkanálnyit és pépesre daráljuk. A tésztából pingponglabdányi gombócokat csípünk, kinyújtjuk, a tölteléket belesimítjuk. A tészta szélét megkenjük tojásfehérjével, és feltekerjük. A szivarokat sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük, a tetejüket is megkenjük tojásfehérjével, és 180 fokra előmelegített tepsiben addig sütjük amíg a tetejük barnára pirul.

A zabaionéhez a tojások sárgáját egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a mézet és a ramandolót, és gőz fölött habverővel addig keverjük, amíg a krém besűrűsödik. A krémet poharakba töltjük, egy-egy darabka sült birset helyezünk a tetejükre, és még melegen, a gubana szivarokkal tálaljuk

A vizet a cukorral felforraljuk. Hozzáadunk egy feldarabolt birskörtét, és a citrom héját és a meghámozott gyömbér felét, majd az egészet 30 perc alatt laza sziruppá főzzük. 
Ezalatt a maradék birset meghámozzuk, négyfelé vágjuk, magházukat eltávolítjuk, és a maradék gyömbérrel valamint a babérlevelekkel együtt egy 22x30 cm-es tepsibe terítjük. Hámozás közben a birsek minden oldalát bedörzsöljük a citrommal, hogy ne barnuljanak meg.
A szirupot a birsre öntjük, és 200 fokra előmelegített sütőben 45 percig sütjük, Ezután visszavesszük 150 fokra a hőmérsékletet, és további 2-3 órán keresztül hagyjuk sülni. 



A receptet a Gourmet Stúdió egyik szerzőjétől kaptam, egészen keveset módosítottam rajta. Ági, köszönöm, és puszillak titeket!


Én végül kétféle birset készítettem: a képen látható, világos pirosas színűt, és egy sültebbet, majdnem barnásat, végül ez utóbbi az, ami jobban illik ehhez a desszerthez, úgyhogy sütögessétek nyugodtan jó sokáig a gyümölcsöket, így igazán kellemes diós ízük lesz. Ja, és őrizgetek úgy 30 milliliternyit abból, amit Ágitól kaptam, annak az évek alatt egészen sötétbarna színe, és fantasztikus melaszos-kávés íze lett.