mercoledì 28 dicembre 2011

Szilveszteri menü és ötletek szilveszterre

Most mintha hamarabb jött volna a szokásosnál... már megint itt van a nyakunkon... a csúfos véget ért karácsonyi menü után szombatra csak egy adag májjal töltött, baconnel körbetekert sült csirkecombot és két salátát volt bátorságom elvállalni. Az egyik majonézes lesz, almával, főtt sonkával és füstölt sajttal, a másik pedig a jól bevált kapros-lilahagymás lencsesaláta lesz füstölt makrélával. Még egy focaccián vagy pogácsán töröm a fejem, de 31-én még dolgozom, így erre már nem biztos, hogy lesz időm.
Emellett lesz még a szokásos sült tarja, hurka, főtt krumpli, párolt káposzta, éjfélkor (ha kibírjuk addig) virsli. Másnap korhelyleves.


Hozok nektek is néhány ötletet, hátha épp jól jön. Olyanokat választottam, amelyek előre elkészíthetők:

2. mozzarella golyó + pici levél friss oregánó + szardellába tekert kapribogyó
3. crostini + stracchino sajt + balzsamkrémes-vaníliás trevisoi radicchiokockák (egy serpenyőben szárazon megpirítok két fél fokhagymagerezdet, hozzáadok egy fél trevisoi radicchiot nagyon apróra vágva, megszórom egy csipetnyi őrölt köménnyel és egy csapott teáskanálnyi házi vaníliás cukorral, kicsit karamellizálom, locsolok rá egy kevés balzsamecetet, még kevesebb balzsmkrémet, adok hozzá egy  pici olívaolajat, tekerek rá sót, borsot és kész) - Luciano mondta: "Sono buone queste robine!" ;-))
4. crostini taggiai olajbogyó-aszalt paradicsom kence + főtt tojás karika + egy pötty majonéz (a kencéhez: egy csokor petrezselyemzöldet, 2 ek. taggiai olajbogyót, 5-6 fél aszalt paradicsomot és egy kevés olívaolajat aprítóban pépesre vágok) 
5. crostini + tejfölös-tormás-ricottás-petrezselymes füstölt hering kence
6. leveles tésztán sült párolt póréhagyma stracchino sajttal és fekete olajbogyóval
18. majonézes brokkolisaláta sajtkosárkában
25. crostini + kapros-tejfölös-robiolás kence + egyik felére vékonyra szelt édeskömény (rá só, bors, két csepp extraszűz olívaolaj) másik felére 1 tk. pisztrángkaviár, az egészere néhány csepp citromlé
26. Diós-mazsolás marinált szardínia

martedì 27 dicembre 2011

A karácsonyi hal

Mert volt egy tervem, amihez végül angolnát itthon nem tudtam szerezni, de túltettem magam rajta, megcseréltem a vasárnapi és a hétfői menüt, gondoltam, akármi is jó lesz helyette, és bíztam abban, hogy a Metroban pénteken lesz friss hal.
Szeretnéd tudni hogy folytatódott a történet?
A Tarka Bárka blogon megtalálod!

venerdì 23 dicembre 2011

Boldog karácsonyt!

Kedves Olvasók!
Annyi hallal és tenger gyümölcseivel készülő receptem összegyűlt már, hogy úgy gondoltam, megrdemelnek egy külön blogot. Eredetileg nem szerettem volna szétszabdalni magam, de a Tavola In Piazzán már nagyon nehézkes volt mind a rendszerezés, mind a keresés a halételek között. Folyamatosan töltöm fel a recepteket, de találtok még filézési technikákat, a gyerekmenü címke alatt az aprók által kedvelt halételeket, gyakorlati tanácsokat, a keresés és a beazonosítás megkönnyítése érdekében a blogban szereplő állatok latin, angol és olasz neveit, fotókat, és nagyon sok tervem van még a jövőre vonatkozóan, de ez egyelőre maradjon titok.
Előrebocsátom, nem vagyok halszakértő, amit közzéteszek, azt mind egyszerű, hétköznapi emberektől tanulom, tehát ha esetleges tévedésekkel találkoznátok, szóljatok bátran, megbeszéljük!
A tengertől az asztalig blognak készítettem Facebook oldalt is, ha tetszik, gyertek, és kövessétek a friss híreket ott is.
Nos, remélem tetszeni fog.
Békés, boldog karácsonyt kívánunk mindannyiótoknak!
A Gyerek, Ember és Gaba


mercoledì 21 dicembre 2011

Megvan már a karácsonyi menü? - ajánló 2011.

Gondoltam, leteszem a lantot karácsonyig. Az utóbbi időben napi 8-10 órát ültem a számítógép előtt (másfél hétig nem is főztem, anyukám megtette helyettem, pusz!), és remélem, A Gyerek és Ember is "megismernek" még.
Örülök, mert túlvagyok egy nagy project első harmadán, és mostmár vígan karácsonyozhatok.
A menü nagy nehezen összeállt, de most, hogy Magyarországon karácsonyozunk, nem vagyok benne 100%-ig biztos, hogy jól választottam. (Khm, mondta is a család, amikor meghallotta a menüsort, hogy azért tegyünk be a sütőbe egy kis oldalast a biztonság kedvéért ;-)))
Nálatok összeállt már a menü? Gondoltam, hozok néhány tippet előételre és főételre - általában ez szokott fejtörést okozni, a halászlé majdnem mindig fix pont), holnap jövök még, boldogkarácsonyt kívánok, aztán keddig elteszem magam.


Előételek



Főételek




Sikerült választani?

lunedì 19 dicembre 2011

Marinált szardella

A szardella -a szardínia és a makréla mellett- a kedvenc halam!
Ahogy látom, egyre nagyobb otthon is a halkínálat, talán friss szardella is akad valahol. Ha így, nyersen szeretnétek elkészíteni, vásárlás előtt mindenképpen kössétek ezt a tényt a halkereskedő orrára (ha nem elég friss a hal ahhoz, hogy nyersen legyen elkészítve, inkább mást ajánl majd). 

Marinált szardella

Hozzávalók: 16 db friss szardella, 1 citrom, só, frissen őrölt feketebors, egy kis csokor petrezselyemzöld, extraszűz olívaolaj




A receptet a Tarka Bárka blogban találod. Klikk IDE!

domenica 18 dicembre 2011

Karácsonyi menü 2011. - Menu di Natale 2011

DECEMBER 25.

póréhagyma krémleves fokhagymás-petrezselymes szárított tőkehal krémmel töltött mini bundás kenyérrel
crema di porri con baccalà mantecato alle erbe aromatiche "in carrozza"
rozmaringos ricottával töltött ravioli paradicsomos fácánraguval
ravioli con ricotta alle erbe aromatiche con ragù di fagiano
balzsamecetes főtt cékla-cotechino-párolt vöröskáposzta torony
burgonyapüré
torre di barbabietole all'aceto balsamico-cotechino-capuccio viola
purè di patate
fatörzs (mascarponés-csokis-kávés krémmel)
tronchetto di Natale al caffè



DECEMBER 26.

pirítós fokhagymás-petrezselymes szárított tőkehal krémmel
crostini con baccalà mantecato
marinált füstölt makréla
sgombro affumicato marinato
sáfrányos spagetti szárított tonhalkaviárral
spaghetti allo zafferano con bottarga di tonno 
körtés-gesztenyés pohárdesszert (körtekompót, karamell, gyömbéres-gesztenyemézes tejföl, gesztenyepüré, torronedarabkák)
dolce al bicchiere con pere e castagne (composta di pere, caramello, panna acida allo zenzero e miele di castagno, purè di castagne, pezzettini di torrone)

giovedì 15 dicembre 2011

Csicseriborsó főzelék bazsalikompestóval, sült marlinkockákkal és fekete olajbogyóval

Mivel többen kérték, hogy hozzak még halas recepteket, úgy döntöttem, hogy karácsonyig legalább ráállok a haltémára.
Az alábbi recept eredetileg a "Hogyan szerettessük meg a magyar gyerekekkel a halat?" project része. Annám volt a fő tesztalany, és nem csalódtunk.
Ha felnőttesítenénk az ételt, kínáljuk ezt a főzeléket előételként, poharakban (mint ezt a fehérbab pürét), alaposan megborsozva, a bazsalikompestóba nyomjunk fél gerezd fokhagymát, és zúzzunk szét benne néhány fenyőmagot is.
A csicseriborsó főzőlevét ne dobjuk ki! Főzzünk benne tésztát, mondjuk spagettit, amit miután leszűrtünk, locsoljunk meg egy kevés zsályás-fokhagymás vajjal, reszeljünk rá parmezánt és tálaljuk azonnal.
Feltétnek a marlin helyett készíthetünk hozzá halfasírtot, halburgert, de egy zöldfűszerekkel ízesített, sütőben sült pisztrángfilé, vagy akár egy roston sült, esetleg grillezett lazacszelet is jó választás lehet. (A marlin csupán a Hemingway-sztori kedvéért került a receptbe.)



mercoledì 14 dicembre 2011

Sonkába tekert zsályás lazac vajas cukkinivel

Ismét egy karácsonyi asztalra való fogás, persze nem cukkinivel, hanem mondjuk párolt, vajas brokkolival. Jó lesz?
(Igen, tudom, már megint nyári képeket/recepteket húzok elő a zsebemből, na de lehet ezeket téliesíteni is, igaz?)

Sonkába tekert zsályás lazac vajas cukkinivel

Hozzávalók: 4 kisebb darab lazacfilé, 8 szelet hajszálvékonyra szelt, levegőn érlelt sonka, 4 zsályalevél, 400 g cukkini (lehetőleg zsenge, max. 15 cm-es példányok), 1 cikk fokhagyma, 2 tk. vaj, só, bors


A lazacdarabokat egy vágódeszkára helyezzük, mindegyikre egy-egy zsályalavelet fektetünk, és minden darabot két-két sonkaszelettel körbetekerünk.
A cukkinit fél cm vastagra karikázzuk.
Egy serpenyőben felhevítünk egy teáskanálnyi vajat, belerakjuk a megtisztított, félbevágott fokhagymagerezdet, a cukkinikarikákat, sót, és egy kevés frissen őrölt borsot, és nagy lángon készre pároljuk, lesütjük.
Ezalatt egy másik serpenyőben felhevítjük a maradék vajat, bőrös oldalukkal lefelé belefektetjük a sonkába tekert lazacdarabokat, és közepes lángon elkezdjük sütni. Amikor a lazac kétharmada átsült, megfordítjuk, és a másik oldalon fejezzük be a sütést.
A cukkinikarikákat egy tálra halmozzuk, ráhelyezzük a sült lazacdarabokat, és azonnal tálaljuk.
Ötlet: La Cucina del Corriere della Sera

martedì 13 dicembre 2011

Alfajores

Több mint egy éve vár posztolásra ez a recept.
Lehet, hogy azért, mert amikor Ember megkóstolta azt mondta, hogy "A kukorica maradjon a polentában!" ???

Alfajores

Hozzávalók: 100 g porcukor, 130 g vaj, 3 tojássárgája, 100 g kukoricakeményítő, 80 g kukoricaliszt, 
120 g sima liszt, 1 tk. sütőpor, 1 kk. szódabikarbóna, csipetnyi só, kb. 150 g dulce de leche a töltelékhez


Kézimixerrel a vajat a porcukorral és a sóval krémesre keverjük, majd egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat. Beleszórjuk a sütőporral és a szódabikarbónával átszitált lisztet, gyors mozdulatokkal a tésztát sima gombóccá gyúrjuk, és folpackba csomagolva 2-3 órára hűtőbe tesszük.
Ezután a tésztát lisztezett deszkán 3 mm vastagra nyújtjuk, és egy 4-5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A korongokat sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 percig sütjük. (Nem szabad barnára sütni!)
Amikor kihűltek, Dulce de leche-el ragasztjuk a korongokat egymáshoz.

domenica 11 dicembre 2011

Parmezános-paprikás keksz

...mondjuk a szilveszteri büféasztalra...

 Parmezános-paprikás keksz

Hozzávalók: 180 g liszt, 120 g vaj, 100 g frissen reszelt parmigiano, 1 tk. őrölt pirospaprika (lehetőleg házi), 1 tojás sárgája, csipetnyi só, a tetejére nagyszemű vörös só és frissen őrölt feketebors


A hozzávalókat alaposan összekeverjük, gombóccá gyúrjuk.
A gombócból 3-4 cm átmérőjű rudat formázunk, folpackba csomagoljuk, és egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap kivesszük, kb. 7-8 mm vastag karikákra vágjuk, majd egymástól 2-3 cm távolságra sütőpapírral kibélelt tepsire tesszük. A tetejüket megszórjuk vörös sóval, frissen őrölt feketeborssal, és 220 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 percig sütjük.
Az enyémek kicsit összenőttek...khm, eszembe sem jutott volna, hogy ezek a kekszek nőnek...

sabato 10 dicembre 2011

Szent Péter hal batyuban

Kb. két hete történt, hogy a Friulpesca latisanai halbotljában a levesnek árult halkupacban megláttam ezt az aprócska Szent Péter halat. Mivel "zuppa" áron árulták, azonnal lecsaptam rá. 
A Szent Péter hal a legízletesebb halak egyike, igazi ínyencség! Kár elfedni az ízét, én azt javaslom, az elkészítéshez a lehető legkevesebb fűszert, hozzávalót használjuk, és süssük batyuban, így tényleg fantasztikus ízélményben lesz részünk!





venerdì 9 dicembre 2011

menza Piazza 49. hét

hétfő
zöldségleves sertésmájjal
marinált mozzarella
zöldsaláta
kedd
húsleves
marinált főtt nyúl (tonno di coniglio)
céklasaláta
kenyér
szerda
zöldborsó krémleves parmigianos grízgaluskával
citromos-petrezselymes tonhal
főtt krumpli
csütörtök
gulyásleves
rántott karfiol
zöldborsos tejföl
péntek
fokhagymás-paradicsomos penne
májas hurka
vegyes saláta
szombat
szegényleves
túrós tészta
vasárnap
húsleves
rántott csirkecomb
krumplipüré
és egy kedves "majdnemrokon" festő,
tele fantasztikus csendéletekkel, mint pl. ez is:

giovedì 8 dicembre 2011

Gesztenyemézes-sütőtökös keksz

...hal, keksz, hal, keksz, hal...
Gesztenyemézes-sütőtökös keksz
Hozzávalók: 60 g főtt sütőtök, 70 g liszt, 70 g étkezési keményítő, 60 g nádcukor, 60 g olvasztott vaj, 2 g sütőpor, 1 ek. gesztenyeméz, 1 kk. őrölt fahéj, 1 tk. reszelt gyömbér


A főtt tököt villával áttörjük, majd alaposan összekeverjük a sütőporral átszitált liszttel és az összes többi hozzávalóval. A kapott masszából Kojaknyalóka nagyságú golyókat formálunk, majd kissé ellapítjuk, sütőpapírral kibélelt tepsibe rakjuk, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12 percig sütjük.
Pihe-puhák lesznek!

P.s. mehet bele csokipötty is...

martedì 6 dicembre 2011

Citromos-mákos cantuccini fenyőmaggal

...akkor ma a "keksz téma" a soros ;-)
Kollégáknak karácsonyra a legjobb választás!
Citromos-mákos cantuccini fenyőmaggal
Hozzávalók: 370 g liszt, 100 g kristálycukor, 50 g házi vaníliás cukor, 60 g darált mák, 40 g fenyőmag, 1 citrom lereszelt héja, 2 tk. sütőpor, 3 tojás sárgája, 2 egész tojás, csipetnyi só


Eletromos habverővel a cukrot és a vaníliás cukrot az egész tojásokkal, a tojások sárgájával, a sóval és a reszelt citromhéjjal habosra keverjük. A lisztet a sütőporral átszitáljuk, elvegyítjük benne a darált mákot és a fenyőmagot, majd az egészet gyors mozdulatokkal a cukorral felvert tojásokhoz keverjük. 
A masszát lisztezett deszkára borítjuk, négy részre osztjuk, és mindegyikből kb. 3 cm széles, 2 cm magas rudat formázunk.
A rudakat sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük.
Ekkor kivesszük, felszeleteljük, visszatesszük a sütőbe, és további 10 percig szárítjuk.

További cantuccini receptek a blogon:

lunedì 5 dicembre 2011

Kifőztük Karácsony 2011

A Kifőztük online gasztronómiai magazin az idén is megjelentette karácsonyi adománygyűjtő különszámát, amely nyolcavankét gasztroblogger karácsonyi receptjét tartalmazza.
Minimum összeg nincs, minden támogató annyit ajánl fel, amennyit szeretne áldozni az ügyért.
A  befolyt összeggel a Velemi Camphill gyermek Lakóotthont és a békéscsabai Degré utcai Gyermekotthont támogatják.
Én hajdinaliszttel készült olajbogyós-juhsajtos csillagocskákkal készültem.
A jótékonysági akció december 8-ig tart; aki szeretne ebből a nagyszerű számból, bizony sietnie kell!

domenica 4 dicembre 2011

menza Piazza 48. hét

Jah, azért, mert a feje tetejére állt a világ, nem állt ám le a menza Piazza!
hétfő
mafalde corte zsályás sütőtökkel és pecorinoval
főtt sonka
karfiol gratin
kedd
spagetti csiperkegombával és cukkinivel
paradicsomos párolt makréla
vegyes saláta
szerda
spagetti sáfrányos feketekagyóval
sült kolbász
petrezselymes fehérbab
csütörtök
zöldségleves
grillezett sertéscomb
paradicsommártás
zöldsaláta
péntek
zöldségleves maradék
sült szardínia
sült krumpli
szombat
hajdinalisztes blini
sütőben sült vékonybajszú tőkehal
mángoldkrém
cotechino
párolt savanyú karórépa
vasárnap
tonhalas-lilahagymás-cukkinis és margherita pizza
és
talán végre sorra kerül Elif, illetve a szultán csemegéje
vagy
az amarettis égetett tökkrém
és remélem, egy hét múlva már anyukám bundás kenyerét reggelizem, nem ezt ;-)
...holnaptól halakkal és a tenger gyümölcseivel készült nemesen egyszerű ételeket hozok! Készüljetek! ;-)

Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori - Concorso "Oggi cucino io" e serata a Fagagna

sabato 3 dicembre 2011

Oggi non cucino io...

…mert volt egy pályázat. „Oggi cucino io” („Ma én főzök”) címmel a Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori Társaság hirdette még júliusban. A nyár vagy az ősz ihlette receptet kértek, olyat, amelyikhez ízben passzol a friulano (ex tocai).
Mivel októberben halakkal és tenger gyümölcseivel készülő ételekkel volt nem kevés dolgom, gondoltam, ezek közül választok pályaművet, hiszen a halételek többségéhez illik a friulano. Nem mintha különösebben értenék a borokhoz, de egy nagyszerű vinotéka mellett lakom, így biztos voltam benne, hogy közvetlen szakértői véleményezés mellett rossz párosítás nem születhet. (Ezúttal is köszönöm Signor Tosonak a segítséget, a Tenuta Villanova 2008-as Ronco Cucco Friulanoja kitűnő választás volt.)
A szinte elsőként elkészült receptet (Nagy tarisznyarákos-cukkinis tócsni mézes-fehérboros sült almával és fűszeres tejföllel) és a Reni által készített fényképet elküldtem, majd óriási meglepetésemre, - utóbb kiderült, hogy több mint harminc pályázó közül- beválogattak a legjobb három közé. Tátott száj, örömkönnyek, stb. stb., erről már írtam egybejegyzést a blogon.
Aztán november 24-én, jött az írásbeli értesítés is, miszerint az ételt a Társaság évzáró gálaestjén, december 1-én, három főre el kell készíteni. Továbbá a Társaság egyik képviselője majd fel fog hívni, és vele megbeszéljük, hogy a főzés során mire lesz szükségem.
Őszintén megmondom, én csak ekkor eszméltem arra, hogy ezt az ételt valójában át sem gondoltam. Annak idején a tücsnihoz volt még itthon krumplim a szüleim kertjéből, lézengett egy fél pohár magyar tejföl, néhány gerezd kicsit punnyadt almát dobtam a sütőbe...tehát az az étel, ami nekünk eredetileg ott, akkor nagyon ízlett, most szinte reprodukálhatatlannak tűnt. Aztán elkezdtem játszani:
A héten az összes szabadidőmet azzal töltöttem, hogy kikísérletezzem, melyik az a krumplifajta, amelyik a legropogósabbra sül; mekkora lyukú reszelőn reszeljem, mekkora adagokat kanalazzak az olajba, hogy a belseje átsüljön, közben a külseje megfelelően ropogós legyen, de még csak véletlenül se legyen túlsütve;  hogy a puha és a ropogós rész megfelelő arányban legyen (az sem jó, ha szúrja az ember száját, és az sem, ha semmi rágni/ropogtatnivaló nincs rajta).
Kedden vettem két tarisznyarákot, egyet a főpróbára, egyet az élesre, és oylan szerencsés voltam, hogy azt készítettem el elsőként, amiből szinte alig tudtam 80 g rákhúst összeszedni.
Aztán próbálkoztam a mártással: vettem többféle panna acidát, creme fraiche-t, fűszereztem enyhébben, erősebben, borzalmas eredmények is születtek, ráadásul egyik sem passzolt még a tócsnihoz sem, nemhogy az almához. Végül Andris barátunk meghozta az igazi magyar tejfölt, amiből első próbálkozásra sikerült körülbelül az ízt kikeverni, amit eredetileg szerettem volna. Andris, neked is köszönöm szépen!
Aztán szerdán felhívott Alessandra a Da Nando étteremből, és kérte, hogy amit csak tudok, mindent vigyek magammal, lehetőleg el(ő)készítve, ti. az ételt tíz perc alatt, élesben, nagyközönség előtt kell majd elkészíteni. :-O Mondtam neki, hogy max. a mártást tudom vinni készen, a tócsnihoz masszáját ha előkészítem, levet enged, ráadásul az almát nem süthetem meg előre. Ezek után elkezdtem kísérletezni érettebb és kevésbé érettebb almákkal, melyik, mennyi idő alatt sül épp olyanra, amilyenre én szeretném. Variáltam a hőfokot, a programokat, a bordamagasságot, az almafajtákat, volt olyan amelyik 220 fokon a 7. percre elkészült ugyan de a sütőpapírra kicsöpögött méz megégett, nem beszélve a rozmaringról, ami épp olyan illatot árasztott, mint Mihály atya füstölője. x-)))) Másfél óra alatt az egész konyha tele lett ezerféleképp sült almákkal, a legjobban sikerült egy szottyosra érett Golden volt – a kamra utolsó legértékesebb darabja.
Persze, aludni nem tudtam, állandóan az alma járt az eszemben. Végül úgy döntöttem, valamiképpe mégis előfőzöm. Igaz, csütörtök hajnalban ráment még két órám, de ebből is sikerült a legjobbat kihozni.
Robi közben ellátott néhány jótanáccsal, mit, hogyan készítsek elő, hogy a tojást üssem fel előre, mindent készítsek tálkákba, hogya  végén már tényleg csak össze kelljen keverni mindent.
Fél hatra hívtak minket, sikerült időben odaérni, de azonnal közölték, hogy változott a helyzet, a színpadon csak tálalni fogunk. (Halleluja! Így már biztos, hogy meg fog sülni az alma, de azért szólhattatok volna kicsit hamarabb is...) Bevezettek minket egy jéghideg raktárrészbe, ahol millió cső, hatalmas gépek, két kisteherautó, egy kisebb kamion és a legújabb 911-es Porsche társaságában, egy nem túl hosszú asztalon, három gázzsámoly ült. Azonnal követeltem a sütőmet, ami pillanatokon belül meg is érkezett. És innentől kezdve elég lassan vánszorgott az idő. Ténferegtünk, nézelődtünk, figyeltük, hogy készülnek a séfek, az étteremtulajdonosok, hogy nyüzsög mindenki.

Fél nyolc körül Sig. Filiputti elmondta a körülbelüli programot, hogy nekünk ezen belül hol lesz a helyünk, hogy 15-20 perccel előtte szól, és akkor ennek alapján osszuk be az időnket, hogy majd a színpadon tesz fel néhány kérdést, de ne ijedjünk ám meg, nem fog nagy szakmai diskurzust folytatni velünk, és egyébként is, ha látja hogy nem akarunk válaszolni, majd ő továbbfűzi a témát. Nagyon kedves és közvetlen volt, részemről szinte az összes feszültség elszállt (maradt az a  bizonyos egészséges stressz), tényleg úgy éreztem magam, mintha ezer éve ismernénk egymást. És nem csak Sig. Filiputtival, hanem mindenkivel. Az arcok, a hangok, a sziluettek, mind mind ismerősnek tűntek, s kezdtem magam úgy érezni, mintha egy csodálatos filmben lennék.

Jöttünk-mentünk még egy darabig, egyre izgalamasabb lett a látvány, a berendezés, a hangulat. A gyárépületet két részre osztották, az egyikben az „ízek kézművesei” („gli artigiani del gusto”) a másikban az éttermek és a bortermelők helyezkedtek el. A kézművesek előételekkel, desszertekkel, fagylalttal és pálinkákkal készültek, az éttermek három kóstoló fogással, (két főétellel és egy desszerttel), a bortermelők pedig az éttermek által készített ételekhez illő borokkal.
Aztán egyszer csak megnyílt a fekete szalag, és kezdetét vette a könyvbemutató és a gála. Minden hófehérbe burkolva, mindenhol sejtelmes ünnepi, kékeshideg fény, csillogás... Óriási élmény volt így együtt látni Friuli kiválóságait, egy egyszerű ember életében ritkán adatik meg ehhez hasonló alkalom.
Egyetlen dolgot sajnálok, ti. hogy csak néhány ételt kóstoltam meg. Az elején még máshová koncentráltam, a végén, amikor lejöttünk a színpadról az éttermek már a desszertjeiket kínálták, én pedig nem vagyok az édességek nagy rajongója. Hármat kóstoltam, ezek közül egy egyszerű nagyon megfogott: datolyaszilva püré, angolkérm (?), gesztenyepüré és torrone darabkák. Ezt biztos, hogy itthon is elkészítem. Az elején kóstoltam egy libamájas előételt, ami egyáltalán nem ízlett, és egy fekete algából és lazacból készült másikat, ami viszont nagyon finom volt (az étel pontos megnevezésének utána kell járnom, ugyanis nem jegyzeteltem, nem szeretnék nem pontos megnevezést feltüntetni). Ezen kívül kóstoltam pitinát (a friulán Tramontina völgy jellegzetes felvágottja), San Daniele-i sonkát, fügelekvárt, mézet, hidegen füstölt pisztrángot, és sok-sok bort, amelyek közül egynek még a mai napig is érzem az illatát az emlékeimben. Igen, tudom, ez ahhoz képest, hogy kb. hetven ételt megkóstolhattam volna kevés. Majd legközelebb...;-)
A versenyről is írok néhány szót. Hárman voltunk tehát, Stefania Brocca, aki sütőtökkel és tőkehallal töltött raviolit készített, és Stefania Brocca, aki sütőtökkel töltött tésztacukorkákat készített sült zsályalevelekkel és ropogós fricoval. A körülmények, ahogy korábban említettem végül tényleg szinte táborira sikerültek, a legrosszabb az volt, hogy sötétben kellett főzni, ugyanis azzal nem számoltak az elején, hogy ha felkapcsolaják a villanyt, mivel csak egy óriási fehér függöny választott el minket a nagyteremtől, ott felborul az egész fényösszeállítás. Végül Ember a fényképezőgép vakujával világított hol az én, hol a másik két versenyző serpenyőjébe, hogy azért lássuk, mi történik benne.
Egy dolog miatt nagyon mérges voltam: kértem egy serpenyőt/fritőzt, akármit, amiben kisütöm a tócsnit, egy sütőt, amiben megsütöm az almát, és olajat, mert nem tudtam végül mit hoznak, ha fritőzt, akkor ki tudja mennyi olajat kellett volna elvinni magammal… Nem tudom ki szerezte be az olajat, de olyan büdös volt (bocs, szó szerint büdös volt!), hogy legszívesebben kidobtam volna. Persze, akkor már nem volt mit tenni. 
Utolsó pillanatra minden elkészült, az alma tökéletesre sült, a tócsni pont úgy ropogott, ahogy elképzeltem! Nem mondom, hogy nem remegett a kezem, amikor a színpad kellős közepén elkezdtem tálalni. J 


Andro Merkù, a műsorvezető oldotta a hangulatot, ő próbált kérdezősköni, de végül nem nagyon tudott hozzámférni, mert a zsűri egy-két tagja letáborozott a tócsnijaim mellett, és velük kellett hogy beszélgessek. Elmondtam, hogy épp ezen a tenger gyümölcseis projecten dolgoztam, ahol megpróbáltam olyan ételeket kikísérletezni, amelyek passzolnak valamelyest az átlagos magyar ízléshez, amit azok is megkóstolnak, akik idegenkednek a tenger ízeitől, és főleg, amit bárki el tud otthon készíteni. Aztán a tervezés közben megpróbáltam megérteni, mit jelent számomra ez az étel, és felfedeztem, hogy ez az egész, egy nem véletlenül megszerkesztett egység:
- az elemek összefonódása: a vízé, a földé, a tűzé és a levegőé, - a vízé, amely titokzatos gyümölcseivel ajándékoz meg minket, a földé, amely a kert finomságaival kecsegtet, a tűzé, amely a bors erejében van jelen, és a levegőé, amelyben a gesztenyevirágok illata száll tova;
- az évszakok egybefonódása: a nyárutóé, amikor az almák épp érni kezdenek, amikor a cukkini már fáradt, néha töppedt, sütésre tökéletesen alkalmas, és az őszé, amikor eljön a nagy tarisznyarákok szezonja, az első fagytok időszaka, amikor lelkifurdalás nélkül kényeztethetjük végre magunkat tartalmas, kalóriadús hozzávalókkal (ld. tejföl);
- emlékek és tapasztalatok egysége: nagymamám krumplipecsenyéjének emlékéé, amit saját ízlésem, konyhai tapasztalataim és kíváncsiságom alapján gondoltam újra;
- emberek és országok egységéé, hiszen egy hazai hagyományra alkalmaztam az itteni hagyományokat...

...aztán valamit mondtam még a borról is, de erre a részre már őszintén szólva nem emlékszem, mert akkor a zsűri tagjai összedugták a fejüket, a zsűri elnöke odajött hozzám, megkérdezte, hogy mi az étel pontos neve, honnan jöttem, és hogy melyik étteremben dolgozom (x-)))), aztán a műsorvezető kérte, hogy csinálunk úgy mint a Miss Italiában, fogjuk meg egymás kezét, és aki nyer, el ne felejtsen majd sírni (mindenki majd’megszakadt a nevetéstől, én, aki sem külsőre, sem alkatra különösen nem vagyok egy Miss Italia típus, még jobban), és kihirdették, hogy nyertem. 
Nagyon mókás volt, mert rengetegen feljöttek a közönség soraiból a színpadra, és mindenki tócsnit akart kóstolni. Végül valahogy kiszabadultam a maradékkal a tömegből, és ahogy mentem lefelé a színpadról, még mindig jöttek, csak jöttek, gratuláltak, kérdeztek, kapkodták a maradékot. Nagyon, nagyon aranyos volt mindenki! Köszönöm!
Szívből köszönök mindent! Köszönöm a fantasztikus ajándékokat, (külön kedves számomra Dott. Walter Filiputti által írt "I solisti del gusto" című könyv) a kedvességet, a fogadtatást, a közvetlenséget, de leginkább a lehetőséget köszönöm! Öt év munkájának és erőfeszítéseinek az elismerése ez, és az a tény, hogy épp friulánoktól kaptam, minimum megduplázza az egész jelentőségét.
Köszönöm!
Köszönöm A Gyereknek és Embernek, hogy elviseltek, és hogy hajlandóak voltak a héten négyszer nagy tarisznyarákos tócsnit enni!
Kedves Tavola In Piazza olvasók! Nektek is köszönök mindent! Köszönöm a jótanácsokat, az ötleteket, hogy gondoltatok rám, hogy szorítottatok értem! Nagyon fontosak vagytok számomra!
Igaz nem baj, ha „oggi non cucino io” („ma nem én főzök”)?
p.s A könyvről majd egy másik bejegyzésben írok.


p.s. 2 Ja, és bemutatták a legújabb 911-es Porsche-t is, de erről lemaradtam. x-) 
Szuhár és Fazekas Öcsi, azért gondoltam ám mindkettőtökre! ;-)

giovedì 1 dicembre 2011

Sajttal és mandulával sült mángold - és 10 perc hírnév

Ez egy ilyen hét lesz. Ma különösen nem tudok ide koncentrálni.
Tegnap délután felhívott Alessandra, a Da Nado étteremből, és kérdezte, hogy mire van szükségem mára. Nem volt túlságosan elragadtatva, amikor említettem a sütőt. Na de hogy lehet sült almát sütő nélkül sütni? :-) Megígértem neki, hogy délután megpróbálok kikísérletezni más megoldást az alma elkészítésére.
Próbáltam sima serpenyőben, steaksütő serpenyőben, kerámia bevonatú serpenyőben, de egyik eredmény sem tetszett. 
Ezen felül jött még egy jó hír, 10 perc áll majd rendelkezésemre, ennyi idő alatt kell elkészíteni, összeállítani, tálalni az ételt. Színpadon. Élesben. Nagyközönség előtt.
Lólesz!
Ezek után elkezdtem kísérletezni érettebb és kevésbé érettebb almákkal, melyik, mennyi idő alatt sül épp olyanra, amilyenre én szeretném. Variáltam a hőfokot, a programokat, a bordamagasságot, az almafajtákat, volt olyan amelyik 220 fokon a 7. percre elkészült ugyan de a sütőpapírra kicsöpögött méz megégett, nem beszélve a rozmaringról, ami épp olyan illatot árasztott, mint Mihály atya füstölője. x-)))) Másfél óra alatt az egész konyha tele lett ezerféleképp sült almákkal.
Végül maradt egy érettebb Golden (ami persze az utolsó volt, egyelőre fogalmam sincs, hogy estére honnan fogok érett almát szerezni), 200 fokon, legfelső bordamagasságon. Ez 9,5 perc alatt pont tökéletes lesz, bár a méz meg a rozmaring így is necces. Több borral kell, hogy meglocsoljam, így ez nem párolog el olyan hamar, következésképp a méz sem ég majd meg. A rozmaringot max. kiveszem félidőben.
A fűszeres tejfölt elkészítem előre. Van bőven, Andris barátunk hozott majdnem másfél litert, biztos, ami biztos. :-)
Alessandra kérte, hogy ha tudom, vigyem a tócsnit is félkészen, hogy ott már csak ki kelljen sütni, de mondtam, hogy erről szó sem lehet. A sótól a cukkini és a krumpli is levet enged, és akkor lőttek az egésznek. Amúgy is mindig "in diretta" csinálom (a héten már háromszor; khm, a megfelelő krumplit is ki kellett kísérletezni), és tényleg csak a legeslegeslegutolsó pillanatban sózom, sosem hagyom állni. Úgy gondolom, 10 percbe belefér majd 2 krumpli, 1 cukkini lereszelése, és a többi hozzávalóval való összekeverése (tojás, liszt, bors, só, a tarisznyarák húsa, amit ma délelőtt itthon elkészítek, petrezselyemzöld, fokhagyma, amit előre felaprítva, lereszelve viszek).
Piszke kérdezte a Facebookon, hogy vajon beszélni is kell-e, és ez szöget ütött a fejemben. Ha tényleg még beszélni is kell közben, akkor összeomolhat a kártyavár. Reni a megmondhatója, hogy főzés közben mindig arra koncentrálok, amit épp készítek. Nagyon. Olyankor számomra megszűnik a külvilág, és csak a tűzhely, az ízek, az alapanyagok léteznek. Nem lesz könnyű ugyanezt színpadon kivitelezni.
Persze, majd meglátjuk. Fél hatra megyek, az előadás nyolckor indul, mi kilenc körül kerülünk majd sorra (ami olaszéknál kb. fél tíz). Hosszú lesz a mai nap. 
Ja, és a mai recept! Majdnem elfelejtettem...
Sajttal és mandulával sült mángold
Hozzávalók: 400 g friss, kislevelű mángold, 160 g sajt (én ementálit, Montasiot és Pargmigianot használtam, vegyesen), 40 g szeletelt mandula, vaj, só, bors
A lágyabb sajtokat nagylyukú, a keményebbeket kislyukú reszelőn lereszeljük.
A mángoldot lobogó, sós vízben 5 percig főzzük, majd leszűrjük, a levét alaposan kinyomkodjuk.
Tűzálló formákat (pl. szuflé) kivajazunk, a mángold felét belehelyezzük, borsozzuk, megszórjuk a sajt felével, majd megint mángold, aztán bors és megint sajt, végül pedig a szeletelt mandula következik. 
180 fokra előmelegített sütőben, ha van grill programon addig sütjük, amíg a mandula megpirul.
A mángoldhoz adhatunk krémesre kevert ricottát, a rétegek közé készíthetünk besamelmártást, de így már főételként tálalnám, nálunk köret volt.
Ötlet: La Cucina del Corriere della Sera

mercoledì 30 novembre 2011

Mafalde corte zsályás sütőtökkel és pecorinoval

Ismét nagy előkészületeket nem igénylő étel következik. Emlékeztek még arra amikor a sütőtököt csak sütve, magában ismertük? Én bizony igen. Brrrrr, máig élénken él bennem egy jelenet: az óvoda udvarán vagyunk, rajtam a piros-fehér dzseki, óvónéni próbál a számba tuszkolni egy darab sült tököt...kiköpöm, sírok, mert nagy narancssárga folt éktelenkedik a dzsekin, és egész nap a tök ízét érzem a számban...
Utána 15 évig nem ettem sütőtököt. 
Aztán egyszer betettem a lábam ebbe a színes országba...
A szakácskönyvem lapjai azóta színesek.
Mafalde corte zsályás sütőtökkel és pecorinoval
Hozzávalók: 320 g mafalde corte, 300 g sütőtök (tisztítva mérve), 200 g szárd pecorino (dolce), 1 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, zsályalevelek, vaj (sok!), só, frissen őrölt feketebors


200 g sütőtököt a pecorinoval együtt körülbelül egyforma nagyságú apró kockára vágunk. Egy tűzálló tálat kibélelünk sütőpapírral, belerakjuk a tökkockákat, megszórjuk vajdarabkákkal, apróra tépkedett zsályalevélkékkel, sóval, feketeborssal, és 220 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a tök megpuhul, és a kockák szélei kicsit barnásra pirulnak (grill vagy gratin funkció gyorsítja a folyamatot).
A maradék 100 g tököt nagylyukú reszelőn lereszeljük,
Egy serpenyőben vajat hevítünk, megpirítjuk benne a kissé szétnyomott fokhagymagerezdet és egy nagyobb zsályalevelet. Hozzáadjuk a reszelt tököt, 5-6 percig pirítjuk, majd felöntjük a fehérborral. Amikor a bor nagy része elpárolog, a serpenyőt levesszük a tűzről, félretesszük. Amikor langyosra hűl, hozzáadjuk a sült tök és a pecorino kockákat.
Közben a tésztát kifőzzük, amikor eléri az "al dente" ("harapható", nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összekevrjük a sajtos-tökös alappal, és azonnal tálaljuk.


p.s. tésztát nem vagyok hajlandó fotó kedvéért ki-be hurcolászni, ti. közben tönkremegy a lényeg 

martedì 29 novembre 2011

Gorgonzolás-póréhagymás crumble

Kezdem egy gyors hús nélkülivel. A póréhagyma nagy kedvencem lett mióta ideköltöztem, a gorgonzola pedig....Gorgonzola nélkül lehet élni, de nem érdemes. ;-)
Gorgonzolás-póréhagymás crumble
Hozzávalók: 400 g póréhagyma, 55 g vaj, 60 g liszt, 120 g gorgonzola, só, frissen őrült feketebors, frissen reszelt szerecsendió, csipetnyi cukor


A tésztához a lisztet 40 g vajjal egy csipetnyi cukorral és egy kevés sóval elmorzsoljuk, felhasználásig hűtőbe tesszük.
A póréhagymát megtisztítjuk, kb. 8-10 cm-es darabokra vágjuk, a darabokat negyedeljük, majd lobogó, sós vízben megfőzzük.
Egy tűzálló tálat kikenünk a maradék vajjal, beleegyengetjük a főtt póréhagymát, megszórjuk egy kevés frissen reszelt szerecsendióval, rámorzsoljuk a gorgonzolát, ráreszeljük (nagylyukú reszelővel) a vajas tésztát, és 180 fokra előmelegített sütőben 15-18 percig sütjük (az utolsó néhány percben használhatjuk a grill vagy a gratin funkciót). Melegen tálaljuk.
Forrás: La Cucina del Corriere della Sera

lunedì 28 novembre 2011

Tonhalas háromszögek

A héten rohanok, úgyhogy csak ötleteket és néhány gyorsan elkészíthtető vagy hosszadalmas előkészítési munkálatokat nem igénylő ételt hozok.
Készüljetek, mert jövő héten fejest ugrunk a tengerbe. Nyakunkon a karácsony, itt az ideje, hogy a halászlé és a rántott ponty MELLETT más halételeket is kipróbáljunk!
Az alábbi háromszögek a sajtos rúd maradék tésztájából készültek. Olajos tonhalkonzervet bontottam hozzá (üvegeset), amikor a háromszögek kisültek, taggiai olajbogyót szúrtam a tetejükre, és egy pugliai uborkából (carosello) kevertem egy gyors fokhagymás-joghurtos uborkasalátát.
Majd legközelebb el ne felejtsek szólni magamnak, hogy mielőtt az uborkát lereszelném, a magjait szedjem ki!
A vajas-sajtos tésztához inkább illett volna a lazac, de most épp nem volt a kamrában. x-) Makrélával vagy csíkos fésűkagylóval is tennék egy kísérletet.
A nyers halat csak az utolsó 2-3 percre raktam a háromszögek tetejére, egy pici olívaolaj, só és frissen őrölt feketebors társaságában.
Tudom, az uborka nem épp szezonális, ne is vegyetek ilyenkor uborkát, én sem szoktam, most csak azért mertem megvenni, mert azt mondta a pugliai árus, hogy nála még a "szabadban" termett (khm). Helyette, ha már úgyis ötletekről volt szó az elején, linkelek ide néhány kencét, mártogatóst, amibe tunkolhatjuk a halas háromszögeket.
Fehérbab püré (mángold nélkül) de a tárkonyecetet és egy kevés olívaolajat azért csorgassuk csak a babpüré tetejére
Kapros-tormás krémsajt

domenica 27 novembre 2011

2011. november 20. Grado

Ma sincs recept, csak néhány kép.
Múlt szombaton Gradoban voltunk.
Gyönyörűen sütött a nap.
Sétáltunk, tengert bámultunk.